Как всегда, просто, быстро, вкусно и легко. Да и сын мой считает, что его день рождения не может пройти без этого блюда.
Собственно, для него и готовил.
Единственная проблема с уткой, по сравнению с курицей, это то, что утка – водоплавающая.
Значит ее мясо более жесткое и плотное. Ну и жир. Жира много.
По этому, покупая целую утку, как правило килограмма на три, мясо будет только полтора кило. А если утка мороженная – и того меньше.
Выход один – использовать только окорочка.
Однако, мясо с утиной ноги очень жесткое – она ей работает, а жир, он под кожей, а не внутри мяса, как у антрекота. Что же делать?
Технология, предложенная в это рецепте решает проблему “сухости ноги”.
Обратите внимание. С лева на фотографии наша знаменитая селедка под шубой
Время подготовки: 30 мин. Время приготовления: 1.5 часа.
Мой рейтинг
Ингредиенты
И так. Утиные окорочка. Ноги весьма волосатые. Имеет смысл опалить на открытом огне.
Специи. Не много. Специи не должны перебивать, но только подчеркивать вкус и аромат апельсинов. Мой набор еще учитывает и средиземноморскую составляющую рецепта.
И так, вам понадобятся:
– Мускатный орех
– Тмин
– Мелиса.
– Соль, черный перец.
Способ приготовления
Под кожей ногу у утки есть большой кусок жира. Такая своеобразная жировая подушка.
Срезаем ее. Так же, снимаем кожу и оголяем кость от хряща и кожи.
Должно получится как на фотографии.
Хрящ с ноги нам не понадобиться.
Укладка
Главная идея данного рецепта – сделать мясо мягким, но не тушенным, сочным, но не жирным. Секрет успеха, при таких противоположных требованиях, в укладке в форму у температурно-временному режиму.
В сухую форму вниз укладываем жировую подушку. Она предохранит мясо от пригорания и высушивания с низу, с другой стороны, жир таит и поджарит ногу с низу.
На подушку укладываем ногу.
А сверху располагаем кожу с подкожным жиром. Этот жир будет таить и потечет вниз, тем самым, проникая в мясо, он будет его жарить, а из-за того, что мясо “не закрыто” будет вытекать не оставаясь внутри. Кожа, после таянья жира, послужит защитой от высыхания верхней поверхности ноги.
Вот, все уложили.
Апельсины.
Я предпочитаю “толстокожие” апельсины. В их кожуре больше ароматных эфиров и запах, да и вкус будет более выраженным.
Режем апельсины кружочками.
Укладываем поверх утки.
Температурно-временной режим.
Ставим в холодную духовку. Это важно. Мы не хотим зажарить тепловым ударом жировую подушку снизу и кожу сверху, но медленно нагреть, что бы жир расплавился. Температуру ставим 180Ц.
Где-то через пол часа жир расплавился, а апельсины начали жариться.
Закрываем форму фольгой. Что бы все летучие вещества остались внутри. Так апельсины начнут тушиться и выдавать из себя сок.
Где-то через пол часа, меняем местами апельсины и утку. Осторожно, кожа должна остаться на верху. Апельсины в жиру под уткой. И еще на пол часа.
Для получения конечного цвета мяса и криспи-кранчи кожи, снимаем фольгу и поднимаем температуру до 205Ц с включенным вентилятором.
Ву-а-ля. Можно подавать.
Утиный жир.
Мы ничего не выбрасываем. А после утки остается много утиного жира с апельсиновым запахом и вкусом. Жалко. Его можно отфильтровать, выжимая апельсины через сито.
Заливаем в банку и ставим в холодильник. Будем использовать для других рецептов.