Стейк Тартар и карпачо

 

Стейк Тартар и карпачо
Источником энергии на нашей земле является солнце. Мы, люди не в состоянии напрямую потреблять эту энергию. Растения – могут.
Но на одной траве мы далеко не уйдем. А коровы могут.
Поедая мясо, мы потребляем энергию солнца.
Мясо, хорошее мясо – очень нежный продукт. И относится к нему надлежит с уважением и любовью. Портить его многочасовой готовкой это просто преступление.
Но есть сырое мясо, прямо от туши мы уже не в состоянии. Мы должны мясо готовить.
Конечно, если у вас голяшка, или какая-нибудь “рабочая” мышца ноги – такое мясо надо готовить в горшке, тушить.
Но тушить нежнейшую вырезку полугодовалого теленка – это издевательство, придуманное вегами. Такое мы отбросим как извращение не достойное пера.
И так, у вас есть вырезка. Очищенная от пленок. Желательно парная. Что делать?
Существует два ультимативных классических рецепта для такого мяса – карпачо и стейк тартар.
Оба просты, быстры, вкусны и готовят мясо “легким прикосновением” лимонного сока, лука, масла и специй.
Ультимативный подход к качественному продукту

Время подготовки: 5 мин. Время приготовления: 30 мин.

Мой рейтинг 5 зв:  ★★★★★ 1 review(s)

Ингредиенты

 

karpacho-i-tartar-1

Хорошее мясо требует ингредиентов соответствующего качества. Все должно быть самое лучшее, самое свежее.
Вам потребуется:
– Свежайшая зелень: кинза, укроп, петрушка, немножко тархуна. Все зелень нашей кухни мы выращиваем сами. Если вы еще нет – сходите на рынок, к бабушкам.
– Каперсы.
– Оливковое масло.
– Бальзамический и винный (из красного вина) уксус
– Горчица. Не берите очень острую. Нам нужен привкус, а не вкус.
– Анчоусы.
– Соль, черный перец. Осторожно с солью, ее много в анчоусах, горчице, каперсах.
karpacho-i-tartar-2
– Репчатый лук. После мяса, это самый важный инградиент. Посмотрите внимательно на луковицу. Она среднего размера (не накачана водой). Хвостик и корни на месте, нет повреждений поверхности (сок не сбежал, пока хранилась). Она сухая, шелушки легко сшелушиваются (хранилась в правильных условиях).

 

Способ приготовления

 

karpacho-i-tartar-3
Вот оно – мясо. Это вырезка. Видите какой цвет? Видите, нет лужи? Нет жира.
karpacho-i-tartar-4
Для тартара: Часть от мяса рубим острым ножом. Не мясорубкой – ножом. Очень острым ножом и именно рубим, а не режем. Смотрите ни капли сока не вышло.
karpacho-i-tartar-5
Для карпачо: другую часть мяса режем на очень тонкие пластины поперек волокон. Многие мясники замораживают вырезку и режут ее слайс машиной. Такой способ мы отметаем, как вредный, и видимо введенный вегами. Нельзя морозить такое мясо.
karpacho-i-tartar-6
Готовим маринад для тартара: Лук и зелень мелко рубим. Анчоусы, каперсы, рубим вместе очень мелко. Все смешиваем с уксусом, маслом, горчицей. Перчим. Ждем 2 мин. Пробуем на соль. Добавляем если надо (как правило – не надо).
karpacho-i-tartar-7
Добавляем рубленое мясо в маринад. Перемешиваем. Подбиваем, что бы вышел воздух. Ждем 5 мин. – Все стейк тартар готов.
karpacho-i-tartar-8
Для карпачо: вот такая пленка может понадобиться. Это пленка для шницелей. Ее можно купить у мясников или в специальных магазинах. Если ее нет – подойдет полиэтиленовый мешок (без рисунков, прозрачный).
karpacho-i-tartar-9
Карпачо: раскладываем нарезанное мясо на пленке. Прикрываем другой пленкой. И обрабатываем плоским молотком для шницелей. Без силы. Легкими ударами. Задача разрушить структуру и размягчить мясо.
Затем, на плоский поднос наливаем в пропорции 1/3 уксус и масло. Окунаем в раствор мясо, кусочек за кусочком и красиво раскладываем для подачи.

 

Подача

karpacho-i-tartar-10
Естественно, каждый может сделать как ему нравится. Я так.
Понадобиться два ринга и длинная, плоская, прямоугольная тарелка.
Легкий салат из рукколы (свежайшей, с огорода, естественно), сбрызнутой смесью оливкового масла, лимонного сока, соли и перца, выкладываются подушкой (с помощью большего кольца) на одном конце тарелки. С помощью меньшего кольца, формируем котлетку из тартара и аккуратно располагаем ее на салатную подушку.
Пластинки карпачо скручиваем в неплотные роллы. Располагаем на тарелке.
Несколько целых, красивых каперсов немного стружки пармезана дополнят картину.
В конце чуть сбрызгиваем эмульсией из оливкового масла и лимонного сока.
Подавать и вкушать сразу. Охлажденное белое типа рислинга подойдет.
karpacho-i-tartar-11